毎年収穫している桑の実は、ジャムやジュースにして楽しんでいます。
ただ、たくさん採れる年は使い切れずに冷凍保存することもあり、「何か違う活用法はないかな」と考えていました。
そんなときに見つけたのがフルーツ麹です。
我が家では普段から塩麹や玉ねぎ麹を作っており、乾燥米麹を常備しています。
そこで今回は、いつもの米麹を使って桑の実麹を作ってみることにしました。
なお、作り方は栄養ラボキッチンさんの動画を参考にしながら、自宅にある材料でアレンジしています。
桑の実フルーツ麹の材料と準備したもの
今回使った材料はこちらです。
白米麹バージョン
- 桑の実
- 乾燥白米麹
今回使用した乾燥米麹は、普段から塩麹や玉ねぎ麹作りにも使っているものです。
玄米麹バージョン
- 桑の実
- 玄米麹
- 酢
せっかくなので、白米麹と玄米麹の両方で試してみることにしました。
塩麹や玉ねぎ麹を作るために常備しているので、新たな発酵食品にも挑戦してみたくなりました。
桑の実麹を仕込んだ初日の様子
収穫した桑の実を洗い、米麹と混ぜてアルコールで消毒した清潔な保存ビンへ。
仕込み直後は米のつぶつぶと実がまだらのお赤飯のようでした。
今回は白米麹ははちみつの空ビンと玄米麹は目盛り付きの保存ビンを使いました。
発酵中の変化が見やすく、毎日混ぜる作業もしやすかったです。
「桑の実らしい色が残ったら楽しそう」
そんな期待をしながら、毎日様子を見ることにしました。
常温発酵は初めてだったため少し不安もありましたが、毎日かき混ぜながら変化を観察することにしました。
発酵中の変化を観察してみた
日が経つにつれて、色や香りに少しずつ変化が出てきました。
毎日ビンを開けて混ぜるのは思った以上に楽しく、
「今日はどうなったかな」
と確認するのが日課になりました。
発酵食品は完成だけでなく、育っていく過程を見る楽しさもあると感じました。
仕込みから途中経過についてはnoteにも記録しています。
１週間後の桑の実麹はどうなった？
白米麹バージョンの仕上がり
完成した桑の実麹はきれいな色に仕上がりました。
見た目はとてもおいしそうです。
実際に食べてみると、甘さよりも麹らしい発酵の風味が強く、カマンベールチーズの外側を思わせるような香りがありました。
後から調べてみると、砂糖を使わずに甘いフルーツ麹を作る場合は、炊飯器やヨーグルトメーカーなどを使って約60℃で発酵させる方法が一般的なようです。
今回は常温で発酵させたため、私がイメージしていたような甘いペーストにはなりませんでした。
それでも途中からぷちぷちと小さな音が聞こえるようになり、酵母が活動しているような状態になりました。
発酵の力を感じられたのはとても興味深く、観察する楽しさを味わうことができました。
玄米麹バージョンの仕上がり
玄米麹で作った方は、香りに大きな変化はなく、酢と玄米麹の風味が残っていました。
一方で食べてみると、桑の実らしい甘酸っぱさも感じられます。
「おいしいスイーツ」というよりは、発酵食品らしい素朴な味わいです。
好みは分かれそうですが、健康的なおやつとして楽しむなら十分ありだと思いました。
私自身は、ジャムやジュースほどの感動はありませんでしたが、桑の実の新しい活用法としては面白い発見でした。
作って感じたメリット・デメリット
今回初めて桑の実でフルーツ麹を作ってみて、良かった点と気になった点の両方が見えてきました。
良かった点
- 桑の実の新しい活用法を試せた
- 発酵の変化を観察するのが楽しかった
- 常備している米麹を活用できた
- 少ない材料で作れた
気になった点
- 完成まで1週間かかる
- 毎日混ぜる手間がある
- 味は好みが分かれそう
- そのまま食べるより加工向きかもしれない
味の好みは分かれそうですが、発酵食品作りが好きな方なら一度試してみる価値はありそうです。
もし食べ切れなかった場合は、我が家ではキエーロに入れて土に還す方法も考えています。
発酵食品なので、キエーロ内の微生物による分解も期待できそうです。
▶ キエーロとは？作り方・使い方・分解できるものまで徹底解説
桑の実麹は蒸しパンなどに活用してみたい
今回完成した桑の実麹は、そのまま食べるよりも蒸しパンや焼き菓子などに使った方がおいしく活用できそうだと感じました。
次回は60度発酵をきちんと試して甘酒のようなフルーツ麹に挑戦してみたいと思います。
桑の実はジャムやジュースもおすすめ
今回フルーツ麹を作ってみて改めて感じたのは、桑の実にはさまざまな楽しみ方があるということです。
個人的には、味だけで比べるとジャムやジュースの方が好みでした。
▶ 固まらないマルベリージャムは失敗？原因とおいしい活用法を解説
▶ 桑の実ジュースを作ってみた｜赤しそジュース風に保存しながら楽しむ方法
まとめ
桑の実でフルーツ麹を作るのは初めてでしたが、1週間かけて変化を観察する時間も含めて楽しい体験になりました。
今回試した常温発酵では、白米麹は想像していたような甘いペーストにはならなかったものの、発酵が進む様子を身近に感じることができました。
また、玄米麹バージョンは桑の実の甘酸っぱさが残り、発酵食品らしい素朴な味わいを楽しめました。
個人的にはジャムやジュースの方が好みでしたが、桑の実の新しい活用法としては面白い発見だったと思います。
毎年たくさん収穫できて使い道に悩んでいる方や、発酵食品作りが好きな方は、一度試してみてはいかがでしょうか。
今回は常温発酵で試しましたが、次回はヨーグルトメーカーを使った60℃前後の発酵にも挑戦してみたいと思っています。
